Analisa Lemak Dan Minyak
A. Klasifikasi Lemak dan Minyak
1. Berdasarkan strukturnya
a. Lemak sederhana (simple lipids)
Ester lemak – alkohol
Contohnya : ester gliserida, lemak, dan
malam.
b. Lemak komplek (composite lipids & sphingolipids)
Ester lemak – non alkohol
Contohnya : fosfolipid, glikolipid,
aminolipid, lipoprotein.
c. Turunan lemak (derived lipids)
Contohnya : asam lemak, gliserol, keton,
hormon, vitamin larut lemak, steroid, karotenoid, aldehid asam lemak, lilin dan
hidrokarbon.
2. Berdasarkan kejenuhannya
a. Asam lemak jenuh
Asam
lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai
hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu
sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga
biasanya berwujud padat. Contohnya ialah : asam butirat, asam palmitat, asam stearat.
b. Asam lemak tak jenuh
Asam lemak tak jenuh merupakan asam
lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya . asam
lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim,terutama terdapat pada
minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda (poli-unsaturat)
cenderung berbentuk minyak. Contohnya ialah : asam oleat, asam linoleat, dan
asam linolenat.
3. Berdasarkan sifat mengering
a. Minyak mengering (drying oil)
Minyak yang mempunyai sifat dapat
mengering jika kena oksidasi , dan akan berubah menjadi lapisan tebal ,
bersifat kental dan membentuk sejenis selaput jika dibiarkan di udara terbuka.
Contoh: minyak kacang kedelai, minyakbiji karet
b. Minyak setengah mengering (semi-drying oil)
Minyak yang mempunyai daya mengering yang
lebih lambat. Contohnya: minyak biji kapas minyak bunga matahari
c. Minyak tidak mengering (non drying oil)
Contohnya : minyak zaitun, minyak buah
persik, minyak kacang, dan minyak sapi
B. Sifat-sifat Kimia Lemak dan Minyak
1. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk
merubah asam-asam lemak bebas dari trigliserida, menjadi bentuk ester. Reaksi
esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi
serta penukaran ester (transesterifikasi)
2. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak
akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi ini
mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Hal ini terjadi disebabkan adanya
sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.
3. Penyabunan
Reaksi ini dilakukan dengan penambahan
sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila reaksi penyabunan telah
selesai, maka lapisan air yang mengandung gliserol dapat dipisahkan dengan cara
penyulingan.
4. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk
menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak atau minyak Setelah proses
hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan
disaring. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras,
tergantung pada derajat kejenuhan.
5. Pembentukan keton
Keton dihasilkan melalui penguraian dengan
cara hidrolisa ester.
6. Oksidasi
Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak
antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi
ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.
C. Pengujian
Pengujian lemak dan minyak yang umum
dilakukan dapat dapat dibedakan menjadi tiga kelompok berdasarkan tujuannya
yaitu;
1. Penentuan sifat fisik dan kimia
minyak dan lemak. Data ini dapat diperoleh dari titik cair, bobot jenis, indeks
bias, bilangan asam, bilangan penyabunan, bilangan ester, bilangan iod,
bilangan peroksida, bilangan Polenske, bilangan Krischner, bilangan
Reichert-Meissel, komposisi asam-asam lemak, dan sebagainya.
2. Penentuan kuantitatif, yaitu
penentuan kadar lemak dan minyak yang terdapat dalam bahan mkanan atau bahan
pertanian.
3. Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan
dengan proses pengolahannya (ekstraksi) seperti ada tidaknya penjernihan
(refining), penghilangan bau (deodorizing), penghilangan warna (bleaching).
Penentuan kualitas minyak ini juga berkaitan dengan tingkat kemurnian minyak,
daya tahannya selama penyimpanan, sifat gorengnya, baunya maupun rasanya.
Parameter yang dapat digunakan untuk menentukan kualitas ini semua dapat
dilihat dari sebearapa besar angka asam lemak bebasnya (free fatty acid atau
FFA), angka peroksida, tingkat ketengikan dan kadar air.
a. Cara Fisika
- Titik
Cair
Titik
cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi oleh sifat asam lemak penyusunnya,
diantaranya panjang rantai C, jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis atau trans
pada asam lemak tak jenuh. Semakin panjang rantai C-nya maka titik cair semakin
tinggi. Sebaliknya, semakin banyak ikatan rangkap, maka titik cair semakin
rendah. Hal ini disebabkan ikatan rangkap antar molekul asam lemak tak jenuh
tidak lurus sehingga kurang kuat ikatannya. Adapun bentuk trans menyebabkan
titik cair lebih tinggi daripada asam lemak dalam bentuk cis.
- Bobot
Jenis
Merupakan
perbandingan berat suatu volume minyak pada suhu 25 0C dengan
berat air pada volume dan suhu yang sama. Bobot jenis ini dapat diukur
menggunakan alat yang dinamakan piknometer.
- Indeks
Bias
Pengukuran
indeks bias berguna untuk menguji kemurnian minyak atau lemak. Semakin panjang
rantai C, semakin banyak ikatan rangkap, dan semakin tinggi suhu berbanding
lurus dengan besarnya indeks bias. Pengukuran indeks bias minyak dilakukan pada
suhu 250C dan lemak pada suhu 40 0C. Alat yang
digunakan untuk mengukur indeks bias ini dinamakan refraktometer.
b. Cara Kimia
- Bilangan
Asam
Didefiniskan
sebagai jumlah KOH (mg) yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas
dalam 1 gram zat. Bilangan asam ini menunjukan banyaknya asam lemak bebas dalam
suatu lemak atau minyak. Penentuannya dilakukan dengan cara titrasi menggunakan
KOH-alkohol dengan ditambahkan indikator pp.
- Bilangan
Penyabunan
Didefiniskan
sebagai jumlah KOH (mg) yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas dan
asam lemak hasil hidrolisis dalam 1 gram zat. Penentuannya dilakukan dengan
cara me-refluks dengan larutan KOH-alkohol selama 30 menit, didinginkan, lalu
dititrasi kembali kelebihan KOH dengan larutan baku HCL.
- Bilangan
Ester
Didefiniskan
sebagai jumlah KOH (mg) yang diperlukan untuk menyabunkan satu (1) gram zat.
Bilangan ester = bilangan penyabunan – bilangan asam.
- Bilangan
Iod
Didefinisikan
sebagai jumlah Iodium (mg) yang diserap oleh 100 g sampel. Bilangan iod ini
menunjukan banyaknya asam-asam lemak tak jenuh baik dalam bentuk bebas maupun
dalam bentuk ester-nya disebabkan sifat asam lemak tak jenuh yang sangat mudah
menyerap iodium.
- Bilangan
Peroksida
Didefiniskan
sebagai jumlah meq peroksida dalam setiap 1000 g (1 kg) minyak atau lemak.
Bilangan peroksida ini menunjukan tingkat kerusakan lemak atau minyak.
c. Analisis Lemak Total
- Ekstraksi menggunakan pelarut non polar dalam
suasana asam dikeringkan labu ditimbang. Dihitung selisih antara labu
kosong dengan labu akhir pengujian.
- Kadar Lemak Total = w.awal – w.akhir x 100%
w.bahan
Referensi :
- Herlina, Netti dan Ginting, M Hendra,
2002, Lemak dan Minyak, Jurusan Teknik Kimia Universitas Sumatra
Utara.
- Rohman, Abdul dan Soemantri, 2007, Analisis
Makanan, UGM Press, Yogyakarta
Komentar
Posting Komentar